Două numere pentru aciditate — pH-ul, aciditatea titrabilă și ce simți în ceașcă
Despre aciditatea unei cafele se pot spune trei lucruri diferite, adevărate în același timp: un număr care arată ionii liberi din lichid, un număr care arată tot acidul care poate fi neutralizat și ceea ce simte limba. Primele două sunt instrumente de măsură. Al treilea e percepție. Fiecare răspunde la altă întrebare.
Articolul le așază una lângă alta: ce numără pH-ul, ce numără aciditatea titrabilă, de ce două cafele cu pH aproape identic pot purta cantități diferite de acizi și cum se mișcă aciditatea percepută într-o ceașcă care se răcește. La final, un tabel le ține pe toate trei pe același ecran.
Primul număr: pH-ul, o fotografie a ionilor liberi
pH-ul arată câți ioni de hidrogen liberi se află în lichid în momentul măsurării. E o fotografie: surprinde partea din acizi care s-a desfăcut deja în apă, în clipa aceea.
Restul rămâne în afara cadrului. O parte din protonii acizi ai unei cafele stau încă legați în moleculele lor, iar pH-ul nu îi numără. Două lichide pot avea, așadar, același pH și totuși cantități diferite de acizi în ele. Ca să vezi și partea legată, ai nevoie de al doilea instrument.
Al doilea număr: aciditatea titrabilă, tot ce se poate neutraliza
Aciditatea titrabilă numără toți protonii acizi care pot fi neutralizați, inclusiv pe cei încă legați în molecule. Dacă pH-ul e o fotografie, aciditatea titrabilă e un inventar: cât acid poartă lichidul, în total.
Diferența dintre cele două se vede pe un exemplu măsurat. Într-un studiu care a comparat cafeaua preparată la rece cu cea preparată fierbinte, pH-ul a ieșit comparabil, între 4,85 și 5,13, iar cafeaua fierbinte a avut mai multă aciditate titrabilă. Același pH, inventare diferite. Autorii notează că pH-ul e o măsură slabă pentru chimia complexă a acizilor din cafea.
Exemplul spune ceva și despre cold brew. Cafeaua fierbinte extrage mai mulți acizi titrabili, așa că cold brew-ul e perceput adesea mai rotund și mai puțin astringent. Este o cafea chimic diferită, cu altă compoziție, nu una mai blândă prin definiție.
A treia mărime: aciditatea pe care o simți
Niciunul dintre cele două numere nu e aciditatea percepută. Studiul care le definește nu leagă aciditatea titrabilă de cât de acidă o simte cineva. Gustul e o mărime separată, cu mișcările lui.
Se vede cel mai limpede la temperatură. Într-un studiu pe cafea, măsurat în fereastra reală de servire, între 31 și 62 °C, echilibrul s-a mutat la răcire spre acid și dulce, iar amarul și nota de prăjit s-au retras odată cu temperatura. Notele acide și dulci au fost asociate mai ales cafelelor servite la 31–44 °C; intensitatea generală, nota de prăjit și amarul, celor servite la 50–62 °C. Partea dulce a aceleiași măsurători e urmărită în articolul despre dulceața cafelei.
Ce se schimbă la răcire e echilibrul perceput, nu compoziția: simpla răcire nu modifică aciditatea chimică a cafelei. Aceeași ceașcă se percepe mai acidă pe măsură ce se răcește în fereastra de servire, fără ca acizii din ea să fie alții.
Ce face o aciditate vie în ceașcă începe în boabă. Ea e favorizată de prăjirile deschise-medii și de originile de calitate, iar prospețimea o susține, fără să o creeze singură. Cum se mișcă acizii în timpul prăjirii e descris în articolul despre prăjirea cafelei; alcalinitatea apei, în cel despre apa pentru cafea.
Trei mărimi pe același ecran
| Mărimea | Ce arată | Ce nu arată | Când ceașca se răcește |
|---|---|---|---|
| pH-ul | ionii de hidrogen liberi din lichid, în momentul măsurării | protonii acizi încă legați în molecule | simpla răcire nu modifică aciditatea chimică |
| Aciditatea titrabilă | toți protonii acizi care pot fi neutralizați, inclusiv cei legați | cât de acidă se simte cafeaua: sursa nu stabilește legătura | compoziția nu se schimbă prin simpla răcire |
| Aciditatea percepută | locul acidului în echilibrul simțit, alături de dulce, amar și nota de prăjit | câți acizi sunt în lichid: se mișcă și când compoziția stă | iese în față, alături de dulce, în fereastra de servire |
Cele trei mărimi nu se contrazic. Fiecare e corectă pentru întrebarea ei: ce e liber acum în lichid, cât acid poartă el în total, cum se simte pe limbă. Încurcătura apare doar când un singur cuvânt, „aciditate”, ține locul tuturor.
Un pas pentru următoarea cafea: gust-o de două ori, la prima gură și după câteva minute, când s-a mai răcit, și notează unde stă aciditatea față de amar și față de dulce. Lichidul din ceașcă e același; s-a mutat echilibrul. Iar când o cifră despre aciditatea unei cafele apare undeva, prima întrebare utilă e care dintre cele trei mărimi o poartă.
Degustarea se exersează pas cu pas, lecție cu lecție, în Școală.
Surse
- Rao, N. Z. & Fuller, M. (2018), „Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee”, Scientific Reports 8:16030, DOI 10.1038/s41598-018-34392-w.
- Steen, I. et al. (2017), studiul despre temperatura de servire a cafelei și profilul senzorial, Food Chemistry 219:61–68.