Dulceața împrumutată — pe ce drumuri ajunge dulce o cafea neagră

O cafea neagră, fără nimic adăugat, poate fi descrisă onest ca dulce. Dulceața ei e reală și are un traseu: se asamblează din arome care trag percepția spre dulce și din liniștea în care amăreala o lasă să se audă. Pe același traseu lucrează concentrația ceștii și temperatura ei.

Articolul urmărește cele patru drumuri pe care ajunge dulceața în ceașcă — nasul, liniștea amarului, concentrația și temperatura — și ce arată fiecare despre felul în care se construiește un gust.

Ce numim „dulce” într-o cafea neagră

Zaharurile care trec prin prăjire ajung în ceașcă în cantități mult sub pragul la care limba le poate detecta. Cafeaua neagră e, practic, o băutură fără zahăr. Iar „dulce” rămâne unul dintre cuvintele cele mai folosite la masa de degustare.

Acolo, cuvântul are un sens precis. Roata aromelor cafelei, re-desenată în 2016 de asociația internațională a cafelei de specialitate împreună cu cercetarea din domeniu, e fața vizibilă a unui lexicon senzorial: în jur de 110 atribute de aromă, gust și textură, fiecare definit prin referințe concrete de intensitate. „Dulce” e unul dintre ele — un atribut pe care doi degustători îl folosesc cu același înțeles. Lexiconul numește ce se simte; cafelele nu primesc din el un clasament.

Cele patru drumuri ale dulceții

Dulceața unei cafele negre ajunge la cel care bea pe patru drumuri, care lucrează în același timp:

1. Prin nas. Notele de caramel, vanilie, fruct și floare trag percepția spre dulce. Psihofizica a măsurat efectul chiar și la concentrații sub pragul la care mirosul devine conștient.
2. Prin liniștea amarului. Dulceața se aude acolo unde amăreala nu o acoperă. Amăreala își are originea în prăjire, iar o notă de amar e naturală în orice cafea.
3. Prin concentrație. Într-un studiu pe cafea de filtru, cu panel antrenat, dulceața percepută a scăzut pe măsură ce concentrația a crescut, indiferent de gradul de prăjire.
4. Prin temperatură. Într-un alt studiu, aceeași cafea gustată la mai multe temperaturi: notele de dulce și de acru s-au asociat cu ceașca servită la 31–44 °C, iar amarul și nota de prăjit cu cea servită la 50–62 °C.

Nasul și liniștea amarului

Ceea ce numim „gustul” cafelei e în cea mai mare parte miros. Nasul primește aroma de două ori: o dată deasupra ceștii, înainte de prima gură, și o dată dinăuntru, în timp ce bei. Pe amândouă drumurile ajung notele de caramel, de vanilie, de fruct sau de floare — iar percepția de dulce se sprijină pe ele. Gura primește numele gustului; o bună parte din lucru o face nasul.

Al doilea drum e o liniște. Amăreala cafelei se naște la prăjire, din acizii clorogenici. Când chimiștii au descompus o cafea preparată și au dat fracțiunile la degustare, purtătorii amărelii au fost două familii: lactonele acizilor clorogenici, dominante la prăjirile deschise-medii, și fenilindanii, mai prezenți la prăjirile închise, cu o amăreală mai aspră și mai persistentă. Cofeina e amară și ea, dar aduce doar o parte mică.

O notă de amar e naturală în orice cafea; amăreala excesivă vine cel mai des din supra-extracție sau din prăjirile închise. Acolo unde amarul rămâne o notă, dulceața are loc să se audă. Sunt două voci ale aceleiași cești, iar una îi face loc celeilalte.

Concentrația și temperatura: același lichid, alt echilibru

Celelalte două drumuri trec prin starea ceștii. Într-un studiu care a variat sistematic concentrația și randamentul de extracție la cafeaua de filtru, un panel antrenat a găsit schimbări semnificative la 21 din 30 de atribute senzoriale, iar schimbările au mers în sensuri diferite. Dulceața percepută a scăzut pe măsură ce concentrația a crescut. O cafea mai puțin concentrată poate fi percepută, așadar, ca mai dulce: profilul se rearanjează odată cu tăria. Rezultatul descrie cafeaua de filtru și dulceața percepută de un panel antrenat, nu o scară a cafelelor bune.

Temperatura mută și ea echilibrul. Într-un studiu în care aceeași cafea a fost gustată la șase temperaturi de servire, între aproximativ 31 și 62 °C, notele de dulce, de acru și de tutun s-au asociat cu ceștile de 31–44 °C, iar intensitatea generală, nota de prăjit și amarul, cu cele de 50–62 °C. Pe măsură ce ceașca se răcește, amarul și nota de prăjit se retrag, iar echilibrul se mută spre acid și dulce. Se schimbă echilibrul, nu doar intensitatea.

În paralel lucrează aerul. Cu cât băutura e mai caldă, cu atât mai multă aromă pleacă din lichid spre nas: în același studiu, eliberarea aromelor a crescut vizibil peste în jur de 40 °C, iar sub în jur de 44 °C notele care nu țin de prăjire — florale, fructate, acide — au devenit mai lizibile, pentru că nu mai sunt acoperite. Pragurile aparțin acelui studiu, făcut pe un singur soi, cu panel antrenat. Imaginea care rămâne e mai largă: o ceașcă ce coboară în temperatură își schimbă vocile una câte una, iar dulceața se asociază cu banda ei mai potolită, cea de 31–44 °C.

Un gust asamblat

Dulceața unei cafele negre e o colaborare: nasul aduce aromele, amăreala lasă loc, concentrația și temperatura așază echilibrul. În ceașcă nu se adaugă nimic; se schimbă felul în care drumurile se întâlnesc în cel care bea.

Pasul care rămâne e unul de atenție. Aceeași ceașcă, urmărită gură cu gură pe măsură ce coboară în temperatură, arată drumurile unul după altul: aroma care urcă spre nas cât e fierbinte, amarul și nota de prăjit care se retrag, dulceața care se așază alături de acru în partea mai potolită a ceștii.

Surse

• Labbe et al. (2007). Chemical Senses 32(3):205–214. DOI 10.1093/chemse/bjl040 — stimularea olfactivă sub pragul de miros conștient crește dulceața percepută.
• Nancy Cordoba, Devin Peterson și Peter Giuliano — „How Sweet Coffee Tastes! Towards an Understanding of Coffee Sweetness”, 25 Magazine nr. 22 (Specialty Coffee Association), proiect al Coffee Science Foundation la Flavor Research and Education Center, Ohio State University · Coffee Science Foundation — „Sweetness in Coffee” — zaharurile din ceașcă sub pragul de detecție al limbii; rezultate timpurii, publicate în revista asociației, comunicate aici doar calitativ.
• Mirosul ortonazal și retronazal: PubMed 27646486 · Chemical Senses 43(7):515.
• Frank, Zehentbauer și Hofmann (2006). European Food Research and Technology 222:492–508. DOI 10.1007/s00217-005-0143-6 — fracționarea ghidată senzorial a unei cafele preparate: purtătorii amărelii, născuți la prăjire din acizii clorogenici · Frank, Blumberg, Kunert, Zehentbauer și Hofmann (2007). Journal of Agricultural and Food Chemistry 55(5):1945–1954. DOI 10.1021/jf0632280 — oligomerii de 4-vinilcatecol formați la prăjirea închisă.
• Nota naturală de amar și originea amărelii excesive (supra-extracție, prăjiri închise): materialele de formare ale Specialty Coffee Association.
• Frost, Ristenpart și Guinard (2020). Journal of Food Science 85(8):2530–2543. DOI 10.1111/1750-3841.15326 · Guinard et al. (2023). Journal of Food Science 88:2168–2177. DOI 10.1111/1750-3841.16531 — 21 din 30 de atribute schimbate semnificativ cu concentrația; dulceața percepută scade când tăria crește.
• Steen, Waehrens, Petersen, Münchow și Bredie (2017). Food Chemistry 219:61–68. DOI 10.1016/j.foodchem.2016.09.113 — aceeași cafea la șase temperaturi de servire (31–62 °C): dulce, acru și tutun la 31–44 °C; intensitate, prăjit și amar la 50–62 °C; eliberarea aromelor și pragurile de în jur de 40 și 44 °C.
• Spencer, Sage, Velez și Guinard (2016). Journal of Food Science 81(12):S2997–S3005. DOI 10.1111/1750-3841.13555 · World Coffee Research — Sensory Lexicon · Specialty Coffee Association — Coffee Taster's Flavor Wheel (2016).