Apa pentru cafea: ce contează

Într-o ceașcă de cafea filtru, apa este în jur de 98,5% din masa băuturii. Într-un espresso preparat în condițiile de test ale standardului, cel mult 85–91%. Cele două cifre se citesc direct din standardele de certificare ale Specialty Coffee Association și arată de ce compoziția apei se simte deopotrivă în gust și în starea aparatului.

Textul de mai jos adună ce se poate verifica la sursă: ce înseamnă duritate și alcalinitate, ce arată cercetarea publicată despre efectul lor, ce prevăd documentele aflate în vigoare — standardele SCA, specificația unui fabricant de espressoare, legislația română a apei potabile — și cum se obțin cifrele pentru apa de la robinetul propriu.

Cât din ceașcă este apă

SCA-310-2021, standardul aparatelor de filtru de uz casnic, fixează ținta de tărie a băuturii la 1,15–1,55% substanțe dizolvate, la un raport de testare de 55 g de cafea la 1 kg de apă. Mărimea măsurată fiind fracția dizolvată, apa este în jur de 98,5% din masă.

SCA-350-2021 este standardul espressoarelor semiautomate și automate, iar Tabelul 1 al lui fixează concentrația băuturii rezultate. La un espresso preparat în condițiile de test ale SCA-350 (rapoarte 1:1,25–1:2), substanțele dizolvate sunt 9–15% din masă, deci apa e cel mult 85–91% — restul până acolo fiind, tot după definiția standardului, solide suspendate. Același standard descrie espresso-ul ca „a thick, concentrated coffee brewed under pressure”, cu o concentrație ridicată de solide suspendate și dizolvate.

Cele două documente acoperă lucruri diferite, iar SCA-310 o scrie în chiar capitolul de domeniu (§02): „home espresso machines, pressurized brewing devices, and pod/capsule brewers are excluded from this standard”. Fiecare bandă se citește împreună cu documentul din care vine.

Duritate și alcalinitate: două mărimi, două efecte

Duritatea totală este suma calciului și magneziului dizolvate în apă. Metoda internațională de referință, ISO 6059:1984, o determină prin titrare complexometrică cu EDTA și exprimă rezultatul în milimoli pe litru; echivalențele cu scările uzuale — ppm CaCO₃, grade germane, grade franceze — stau într-o anexă informativă a aceluiași standard. Buletinele românești o raportează în grade germane.

Alcalinitatea descrie altceva. ISO 9963-1:1994 o definește drept „the quantitative capacity of aqueous media to react with hydrogen ions” și o măsoară prin titrare cu acid până la pH 4,5, pragul care corespunde bicarbonaților, carbonaților și hidroxizilor din apă.

În ceașcă, alcalinitatea lucrează asupra acizilor cafelei. Bratthäll, Figueira și Nording (Heliyon, 2024) rezumă mecanismul documentat: „Carbonate rich water results in neutralization of acids, which, in addition to lowering the perceived acidity, increases the brewing time of espresso and drip coffee due to the resistance created by the release of carbon dioxide gas”. Bicarbonatul scade aciditatea percepută și, prin dioxidul de carbon eliberat, încetinește curgerea. Aceeași temă — alcalinitatea și cationii, cu efectele lor senzoriale asupra espresso-ului — este trecută în revistă de Navarini și Rivetti (Food Chemistry, 2010).

Asupra calciului și magneziului, două lucrări publicate ajung la concluzii diferite. Hendon, Colonna-Dashwood și Colonna-Dashwood (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014) au calculat, prin teoria funcționalei de densitate, energiile de legare dintre cationi și șapte molecule din cafea, printre care cofeina și eugenolul, oferind, pe această bază, o perspectivă asupra „the ideal mineral composition of water for extraction of flavorsome compounds in coffee” — un rezultat de chimie computațională.

Bratthäll și colegii au măsurat experimental patru acizi — citric, malic, lactic și quinic — prin GC-MS și RMN, cu cloruri de magneziu și de calciu adăugate înainte și după preparare: „Experimental data implied that dissolved magnesium and calcium chloride salts did not affect the extraction of the acids”. La concentrațiile obișnuite din apa potabilă variațiile au fost mici; la concentrații de zece ori mai mari, efectele au apărut. Aceiași autori scriu, în rezumat: „A scientific basis for water quality recommendations in the coffee industry is long overdue”.

Dezacordul nu se explică prin metodă: și Liu et al. (2025), tot experimental, raportează un efect al durității asupra extracției. Ce diferă sunt compușii urmăriți (patru acizi la Bratthäll, compuși de gust la Liu) și metoda de preparare. În lucrarea lor (Journal of Food Composition and Analysis, 2025), apele cu duritate mare au favorizat extracția compușilor de gust la cafelele prăjite închis, iar cele cu duritate mică, la prăjirile deschise.

Ce prevăd documentele aflate în vigoare

Pe lista de standarde publicate de Specialty Coffee Association, consultată la 15 august 2026, un standard de apă nu figurează. Cele două standarde de certificare trimit fiecare altfel. SCA-310, §7.1.4, cere apă „complying with the current SCA Water standard”: documentul acela — compendiul Coffee Standards, Revised 2018, care conținea §4.1 „Water for Brewing Standards” — nu mai e găzduit de sca.coffee și nu apare pe lista publicată. SCA-350, §7.5.2, nu numește niciun document: cere doar ca „The chemical makeup of the brewing water shall conform to SCA standards for water quality”, iar §02 al lui spune că standardul nu are referințe normative. Specificațiile de apă trăiesc în interiorul altor documente, fiecare cu domeniul și cu statutul lui:

Document	Domeniu	Statut	Ce prevede despre apă
SCA-102-2024, Tabelul 2	apa de cupping	recomandare condiționată (§7.4: „whenever possible … should comply”)	clor: niciunul · duritate calcică 50–175 ppm CaCO₃ · alcalinitate „at or near” 40–70 ppm CaCO₃ · pH 6–8
SCA-310-2021, §7.1.4	testarea aparatelor de filtru casnice	cerință de test („shall be used in all the brew testing”)	apă proaspătă la 17±3 °C, „complying with the current SCA Water standard”, rezumată prin aceleași valori
SCA-350-2021	espressoare semiautomate și automate	cerință de test („shall conform”)	„The chemical makeup of the brewing water shall conform to SCA standards for water quality” — fără valori numerice (cuvintele hardness și alkalinity apar de zero ori în cele 12 pagini)
La Marzocco Home, fișa trusei de testare	espressoare de casă	specificație de fabricant	TDS 90–150 ppm · duritate totală 70–100 ppm · alcalinitate 40–80 ppm · cloruri 0–50 ppm · clor liber 0–0,05 ppm · fier 0–0,02 ppm · pH 6,5–8
OG nr. 7/2023, Anexa 1, Tabelul C	apa potabilă în România	obligație legală	duritate totală ≥ 5 grade germane — cerință care se aplică, prin Nota 10, doar apei supuse dedurizării; pentru restul apei potabile ordonanța nu fixează nici minim, nici maxim · pH 6,5–9,5 · clor rezidual liber 0,1–0,5 mg/l în rețeaua de distribuție · conductivitate ≤ 2.500 µS/cm la 20 °C

Benzile diferă pentru că scopurile diferă: SCA-102 descrie apa de degustare, iar fișa fabricantului descrie efectele fiecărui parametru și în ceașcă, și în aparat. Fișa La Marzocco notează că clorul „CAN BE REMOVED ONLY BY ACTIVE CARBON FILTERS”, iar legea cere un dezinfectant rezidual în rețea până la robinet — clor liber 0,1–0,5 mg/l ori, prin Nota 4, „orice alt parametru considerat reprezentativ pentru procedeul de dezinfecție” — de aici rolul filtrului cu cărbune în apa de preparare.

Sub semnătura SCA există și o lucrare dedicată apei — SCA Water Handbook (part 1): How to Measure, Aim, Treat, de Marco Wellinger, Samo Smrke și Chahan Yeretzian, publicată în 2018. Poartă ISBN propriu și nu figurează pe lista de standarde numerotate.

Cele două capete ale scalei se văd apoi în aparat. Calcarul apare printr-o reacție descrisă de operatorii de apă: bicarbonatul de calciu, solubil, trece în carbonat de calciu, puțin solubil, cu eliberare de dioxid de carbon. Fișa tehnică RAJA din 2025 dă și pragul: pentru o apă livrată la 10–15 °C, „este suficientă încălzirea până la 30÷35 °C, pentru a iniția procesul de precipitare a calcarului”. Un espresso se prepară mult peste acest prag: SCA-350 dă în Tabelul 1 o temperatură medie de preparare între 90,5 și 96 °C.

La celălalt capăt, apa foarte săracă în minerale devine agresivă față de metal. Ordonanța 7/2023 o spune în nota atașată durității: „Apa nu ar trebui să fie agresivă sau corozivă. Acest lucru este valabil în special pentru apa care suportă un tip de tratare precum demineralizare, dedurizare, tratare prin membrană, osmoză inversă”, iar textul continuă cu posibilitatea de a adăuga înapoi săruri de calciu și magneziu. Fișa La Marzocco descrie același fenomen în termeni de aparat: sub 70 ppm duritate totală, „water becomes aggressive and may cause/speed up corrosion”, iar sub 90 ppm TDS gustul iese cu „weak body, tart taste”.

Extracția se produce și cu apă ultrapură: proba de control din studiul Bratthäll a fost preparată chiar așa, iar cei patru acizi au fost regăsiți în ceașcă. Mineralizarea aduce altceva — tamponarea acidității, echilibrul de gust și protecția metalului. Fișa La Marzocco adaugă un detaliu practic, cu simptomul lui: „Bottled water that is too pure will not be recognised by the machine causing the blue water light to keep flashing or screen to indicate water is not present, despite the reservoir being full”.

Ce se măsoară, cu ce, și de unde vine cifra ta

Trei instrumente, trei mărimi diferite:

• Creionul de TDS citește conductivitatea și o convertește în ppm cu un factor fix — la modelul Hanna HI98301, factorul este 0,5, iar calibrarea se face într-un singur punct, la 1382 ppm. Rezultatul descrie cantitatea totală de ioni; compoziția lor se determină separat.
• Duritatea totală se determină prin titrare cu EDTA (ISO 6059:1984). În România, laboratorul național de referință pentru calitatea apei folosește versiunea SR ISO 6059:2008 și raportează în grade germane.
• Alcalinitatea se determină separat, prin titrare cu acid până la pH 4,5 (ISO 9963-1:1994), inclusiv cu truse de picurare de uz curent.

Cifra de pornire vine de la furnizorul de apă. Ordonanța 7/2023, Anexa 4, cere fiecărui furnizor să publice pe pagina proprie rezultatele monitorizării mai recente de un an și, distinct, valorile pentru duritate și pentru calciul, magneziul și potasiul dizolvate.

Așa arată datele publicate: în tabelul RAJA pentru 2025, care acoperă 162 de zone de aprovizionare, duritatea medie merge de la 2,47 grade germane la Petrești până la 45,6 grade germane la Tortoman, cu o mediană de 17,6. Operatorul publică și conversia: 1 grad german = 1,7848 grade franceze, iar 1 grad francez = 10 mg/l — deci un grad german înseamnă aproximativ 17,8 mg/l CaCO₃, aceeași valoare care iese din anexa ISO 6059 (1 grad german = 0,178 mmol/l; 1 mg/l CaCO₃ = 0,01 mmol/l). Mediana de 17,6 grade germane înseamnă circa 314 mg/l CaCO₃ duritate totală — din care partea calcică, 157 mg/l, cade încă în banda de 50–175 ppm a SCA-102, în timp ce duritatea totală trece de trei ori peste banda de 70–100 ppm a fișei fabricantului (98,1% din cele 162 de zone sunt peste 100 ppm). Magneziul e cel care face diferența. Distanța dintre duritatea totală a apei de rețea și banda cerută de fișa fabricantului este chiar munca pe care o face filtrarea.

Alcalinitatea rămâne o măsurătoare locală: nu figurează printre informațiile pe care furnizorul le publică, deci se determină la fața locului. Un punct de plecare concret sunt două cifre notate din buletinul propriu — duritatea, în unitatea scrisă acolo, și alcalinitatea, măsurată separat. Cu ele, filtrarea se poate alege pentru sursa reală.

Fișa La Marzocco adaugă și frecvența: „Remember to test water everytime you change location/water source for machinery, as water is highly variable from location to location, and can even change in time due to supply/reservoir changes”. Tot ea descrie trusa livrată cu aparatul ca având două teste — unul pentru apa dinainte de filtrare și unul pentru după instalarea filtrului, „to ensure it is effective”.

Surse

• Specialty Coffee Association — SCA Standard 102-2024, Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics, Tabelul 2 („Specifications of Water for Cupping”) și §7.4. sca.coffee (PDF) — consultat 15 august 2026.
• Specialty Coffee Association — SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods, §02 Scope, definiția „target extraction parameters” (1,15–1,55%) și §7.1.4 Water. Copie găzduită de CoffeeGeek: coffeegeek.com (PDF) — consultat 15 august 2026. Standardul este rezervat membrilor SCA.
• Specialty Coffee Association — SCA Standard 350-2021, Semi-automatic and Automatic Espresso Machines: Specifications and Test Methods, Tabelul 1 (concentrația băuturii 9–15%, temperatura medie de preparare 90,5–96 °C), definiția espresso-ului și condițiile de test din §7.5.2. Copie arhivată, fișier marcat „Dev03”: web.archive.org (PDF) — consultat 15 august 2026.
• Specialty Coffee Association — lista standardelor publicate și în dezvoltare: sca.coffee/research/coffee-standards — consultată 15 august 2026.
• Wellinger, M., Smrke, S., Yeretzian, C. și Specialty Coffee Association (2018) — SCA Water Handbook (part 1): How to Measure, Aim, Treat, Specialty Coffee Association, ISBN 9780999580738. Fișă bibliografică de catalog; volumul nu a fost consultat pentru acest text.
• Hendon, C.H., Colonna-Dashwood, L. și Colonna-Dashwood, M. (2014) — „The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction”, Journal of Agricultural and Food Chemistry 62: 4947–4950. DOI: 10.1021/jf501687c. Studiu de chimie computațională (teoria funcționalei de densitate); consultat prin rezumat.
• Bratthäll, T., Figueira, J. și Nording, M.L. (2024) — „Influence of divalent cations on the extraction of organic acids in coffee determined by GC-MS and NMR”, Heliyon 10(5): e26625. DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e26625. Text integral, acces liber.
• Liu, Y., Lin, J., Hu, S., Wang, G., Yang, C., Zhang, Z., Ren, D., Yi, L. și Li, S. (2025) — „Exploring the impacts and mechanisms of water on the taste extractions and perceptions of coffee brews: A case study in filter brewing”, Journal of Food Composition and Analysis 146: 107987. DOI: 10.1016/j.jfca.2025.107987. Consultat prin rezumat.
• Navarini, L. și Rivetti, D. (2010) — „Water quality for Espresso coffee”, Food Chemistry 122: 424–428. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.04.019. Sinteză a literaturii despre interacțiunea apă–cafea; consultată prin rezumat.
• ISO 6059:1984 — Water quality. Determination of the sum of calcium and magnesium. EDTA titrimetric method, ISO/TC 147. Domeniul de aplicare, principiul metodei, §8 „Expression of results” (rezultat în mmol/l) și anexa informativă cu echivalențele între scările de duritate (1 grad german = 0,178 mmol/l; 1 mg/l CaCO₃ = 0,01 mmol/l), citite din previzualizarea oficială a standardului.
• ISO 9963-1:1994 — Water quality. Determination of alkalinity. Part 1: Determination of total and composite alkalinity, ISO/TC 147/SC 2; §1 Scope, §3 Definiții, §4 Principiu. Citite din previzualizarea oficială a standardului.
• Ordonanța Guvernului nr. 7/2023 privind calitatea apei destinate consumului uman (transpune Directiva UE 2020/2184; a abrogat Legea nr. 458/2002) — Anexa 1, Tabelul C „Parametri indicatori” și nota aferentă durității; Anexa 4 „Informarea publicului”, punctele A.2 și A.3. legislatie.just.ro — consultată 15 august 2026.
• Institutul Național de Sănătate Publică, Laboratorul Național de Referință pentru Supravegherea Calității Apei — fișa „Determinarea durității totale (grade germane)”, metoda SR ISO 6059:2008. insp.gov.ro — consultată 15 august 2026.
• RAJA SA — „Informații privind duritatea apei și mineralele dizolvate în apă” (august 2025: mecanismul depunerii de calcar, unitățile de duritate și conversiile) și „Indicatori fizico-chimici și chimici ai apei potabile… Valori medii 2025” (calciu, magneziu și duritate pe 162 de zone de aprovizionare). Fișa de informații (PDF) · Tabelul de valori (PDF).
• La Marzocco Home — „Understanding Water”, fișa care însoțește trusa de testare a apei: valorile minime și maxime pentru TDS, duritate, alcalinitate, cloruri, clor, fier și pH, efectele fiecărui parametru în ceașcă și în aparat, îndepărtarea clorului prin filtre cu cărbune activ și recomandarea de retestare la schimbarea sursei. Document PDF al fabricantului, distribuit prin rețeaua de dealeri; nedatat.
• Hanna Instruments — Instruction Manual HI98301 TDS Tester, secțiunea Specifications: factor de conversie TDS 0,5, calibrare într-un punct la 1382 ppm. Manual PDF.

Procentele de apă din băutură (în jur de 98,5% la filtru, cel mult 85–91% la espresso), mediana durității pe cele 162 de zone, echivalentul ei în mg/l CaCO₃, duritatea calcică mediană și proporția zonelor peste 100 ppm sunt calculate din valorile publicate în sursele de mai sus.