Ceașca în care bei — ce mută vasul în gust

Vasul e ultima unealtă prin care trece o cafea înainte să ajungă la cel care o bea, iar măsurătorile arată că nu e neutru. În studii anume, culoarea și forma lui au mutat intensitatea, dulceața, aroma și aciditatea percepute, deși băutura din el era aceeași.

Articolul arată ce s-a măsurat și în ce condiții, pe ce drumuri intră vasul în gust și unde se oprește ce știm. Ceașca de pe raft, privită ca instrument, cu marginile ei cu tot.

Culoarea: aceeași cafea cu lapte, trei vase

Într-un studiu publicat în 2014, aceeași cafea cu lapte a fost servită în trei vase: o cană albă, un pahar transparent și o cană albastră. Din cana albă, băutura a fost evaluată ca mai intensă și mai puțin dulce decât din paharul transparent. Cana albastră s-a așezat la mijloc.

Două precizări țin rezultatul în cadrul lui. Băutura a fost cafea cu lapte, iar cum s-ar așeza efectul într-o ceașcă de filtru sau de espresso studiul nu spune. Și e o comparație între trei vase anume, nu o scală a culorilor: rezultatul descrie ce s-a întâmplat acolo, nu o regulă după care o culoare anume ar îndulci o cafea.

Forma: lalea, deschisă și „split”

Un al doilea studiu, publicat în 2018, a pus forma în centru. La o degustare cu 276 de participanți — profesioniști ai cafelei și consumatori —, aceeași cafea a fost gustată din cești cu contururi diferite, iar judecățile s-au mutat odată cu vasul. Aroma a fost percepută mai puternic din ceașca în formă de lalea; dulceața și aciditatea, mai intens din ceașca numită „split”.

Cele trei forme — lalea, deschisă, „split” — sunt cele folosite în studiu, nu categorii de magazin. Ele arată că forma poate conta. Ce anume din fiecare contur produce mutarea rămâne în afara a ceea ce avem verificat, așa că aici se oprește și descrierea.

Ce se știe despre mecanism

Mecanismul numit de cercetători e percepția intermodală: simțurile lucrează împreună, iar ce vede ochiul intră în judecata pe care o dă gura. Băutura din cele trei vase a fost aceeași; s-a schimbat cadrul în care a fost gustată.

Aroma are, separat de vas, drumul ei: ceea ce numim „gustul” cafelei e în cea mai mare parte miros, simțit o dată înainte de gură, deasupra ceștii, și încă o dată din interior, în timp ce bei. Rezultatul ceștii lalea rămâne o observație măsurată, clasată drept efect de percepție intermodală; o explicație fizică pentru conturul ei nu avem verificată.

Nasul are și o particularitate care contează la orice comparație între vase: obosește repede la același miros. Expunerea continuă scade sensibilitatea mai ales la mirosul respectiv, iar ea revine după o pauză. De aceea, la degustare, aroma se citește din adulmecări scurte și repetate, cu pauze, nu cu nasul ținut deasupra ceștii.

Ce a mutat vasul, în două studii

Primele două rânduri sunt efecte de percepție, obținute în condițiile acelor studii. Ele descriu ce s-a întâmplat acolo, nu promit un rezultat în orice ceașcă.

Ce nu știm încă: căldura vasului

O cafea nu rămâne la temperatura la care a fost turnată. Preferința oamenilor se așază chiar sub pragul la care gura semnalează durere, așa că o cafea turnată foarte fierbinte trebuie oricum să coboare înainte să fie băută — iar coborârea aceea e chiar fereastra de degustare. Temperatura lucrează și în aer: într-un studiu care a gustat aceeași cafea la temperaturi de servire între aproximativ 31 și 62 °C, eliberarea aromelor a crescut vizibil peste circa 40 °C.

Vasul e locul în care se petrece această coborâre. Cât o grăbește sau o încetinește materialul — ceramica, sticla — și ce schimbă o ceașcă încălzită dinainte sunt întrebări firești, pentru care nu avem încă o măsurătoare verificată. Efectele din tabel țin de culoare și de formă; cel termic e alt mecanism și rămâne, deocamdată, deschis.

Ceașca de pe raft e, așadar, și ea un instrument: lichidul rămâne același, se schimbă felul în care îl întâlnești. Un pas de observație, fără verdict: aceeași cafea, turnată în două vase pe care le ai deja, gustată pe rând, cu adulmecări scurte. Ce se mută — sau ce nu se mută — e observația ta. Drumurile pe care o cafea neagră ajunge să fie percepută dulce stau în articolul despre dulceața cafelei; ce ia apa din boabă înainte ca vasul să intre în poveste, în lecția despre extracția cafelei.

Surse

• Van Doorn, Wuillemin și Spence (2014). Flavour 3:10. DOI 10.1186/2044-7248-3-10 — culoarea vasului și cafeaua cu lapte: cană albă, pahar transparent, cană albastră.
• Carvalho și Spence (2018). Food Quality and Preference 68:315–321. DOI 10.1016/j.foodqual.2018.04.003 — forma ceștii, 276 de participanți, profesioniști și consumatori.
• Chemical Senses 43(7):515 (Oxford) și PubMed 27646486 — aroma percepută înainte de gură și din interior; „gustul” ca miros în cea mai mare parte.
• Dalton (2000). Chemical Senses 25(4):487–492. DOI 10.1093/chemse/25.4.487 — adaptarea olfactivă.
• Brown și Diller (2008). Burns 34(5):648–654. DOI 10.1016/j.burns.2007.09.012 și Dirler, Winkler și Lachenmeier (2018). Foods 7(6):83. DOI 10.3390/foods7060083 — temperatura preferată de băut și pragul de durere.
• Steen, Waehrens, Petersen, Münchow și Bredie (2017). Food Chemistry 219:61–68. DOI 10.1016/j.foodchem.2016.09.113 — eliberarea aromelor la șase temperaturi de servire.