Hârtia din filtru — ce oprește și ce lasă să treacă
Între patul de cafea și ceașcă stă o foaie subțire de hârtie. Pare un detaliu de bucătărie, dar ea hotărăște o parte din ce ajunge în gură: nu atât gustul dizolvat, cât greutatea pe care o poartă cafeaua.
Articolul urmărește hârtia ca pe a doua sită a ceștii: ce rămâne pe ea, ce trece mai departe și de ce aceeași cafea se simte altfel în gură, după cum a trecut sau nu prin ea. La final, un tabel strânge mecanismul într-un singur loc.
Ce poartă o cafea, pe lângă ce e dizolvat
O cafea preparată duce cu ea două feluri de materie. Prima e dizolvată: tot ce s-a desprins din boabă și a intrat în apă. A doua nu e dizolvată, ci purtată în suspensie — uleiuri și particule foarte fine.
Partea purtată în suspensie susține corpul: greutatea, catifelarea, cât de mult acoperă gura o cafea. Corpul e o senzație tactilă, nu un gust, și ține și de concentrația băuturii. Între metode, diferența de corp ține și de ce e purtat, iar aici intră hârtia.
Prima sită e zațul, a doua e hârtia
Pe drumul fracțiunii grase, prima barieră e chiar cafeaua măcinată: apa fierbinte extrage foarte puțin din grăsimi, așa că cea mai mare parte rămâne în zaț.
Cercetătorii au urmărit acest drum pe cafestol, o substanță din fracțiunea grasă a cafelei, folosită ca marcator: unde ajunge el, se citește drumul grăsimii pe care o însoțește. Într-un protocol de preparare prin hârtie, în jur de 87% din cafestol a rămas în zaț, în jur de 12% s-a oprit pe filtru, iar în băutură a ajuns o fracțiune mică, în jur de 0,15%. Cifrele sunt ale acelui protocol și ale cafestolului — nu o măsură generală pentru toate uleiurile cafelei.
Hârtia lucrează, așadar, ca a doua sită: prinde o parte din puținul care a plecat din zaț.
Ce trece mai departe
Prin hârtie trec substanțele dizolvate, odată cu apa care le poartă. Uleiurile și particulele foarte fine rămân, în parte, în urmă. De aceea aceeași cafea pare curată și limpede la filtrul de hârtie, și mai grea la presa franceză sau la espresso, unde ele ajung în ceașcă.
Espresso-ul arată cel mai limpede diferența dintre cele două feluri de materie. Standardul SCA pentru espressoare fixează, ca prag de testare a mașinii, o concentrație de 9–15%, citită cu un refractometru de cafea — deci doar solidele dizolvate. Același standard descrie espresso-ul ca pe o băutură cu mai multe solide „în suspensie și dizolvate”. De aici formularea prudentă: apa dintr-un espresso e cel mult 85–91% din masă, fiindcă uleiurile și particulele, pe care nicio hârtie nu le-a oprit, nu intră în citire.
Proba care trece și ea printr-un filtru
Aceeași logică apare la măsurare. Refractometrul citește doar ce e dizolvat, iar particulele nedizolvate și uleiurile lăsate în probă îi strică citirea. De aceea espresso-ul și cafelele care n-au trecut prin hârtie se filtrează înainte să ajungă pe prisma aparatului: proba primește sita pe care ceașca n-a avut-o. Cum se face citirea, pas cu pas, stă în articolul despre refractometrul de cafea.
Hârtia, pe scurt
| Ce poartă cafeaua preparată | Unde ajunge, mai ales | Ce face hârtia | Unde se oprește afirmația |
|---|---|---|---|
| Substanțele dizolvate | În ceașcă | Le lasă să treacă, odată cu apa | Sunt mărimea citită de refractometru: tăria |
| Fracțiunea grasă | Cea mai mare parte rămâne în zaț | Reține o parte din ce a plecat din zaț | Măsurat pe cafestol, într-un singur protocol |
| Uleiurile și particulele foarte fine | În ceașcă, la presa franceză și la espresso | Le ține, în parte, în urmă | La espresso, refractometrul nu le numără — de aici „cel mult” |
| Corpul | Senzația din gură | Îl face mai limpede, mai ușor | Corpul ține și de concentrația băuturii |
| Proba de refractometru | Pe prisma aparatului | Se filtrează, dacă băutura n-a trecut prin hârtie | Fără filtrare, uleiurile și particulele strică citirea |
Citită așa, foaia de hârtie e o graniță între două lumi ale ceștii: ce e dizolvat trece, ce e purtat rămâne, în parte, pe ea. Ce e dizolvat se formează în pat; hârtia hotărăște cât din ce e purtat ajunge mai departe.
Un pas concret: pregătește aceeași cafea o dată prin hârtie și o dată la presa franceză, gust-o alături și urmărește doar senzația din gură — greutatea, cât acoperă, cât de curat se termină. E cea mai la îndemână probă a mecanismului de mai sus. Lecțiile pas cu pas, cu exerciții, sunt în Învață Cafea.
Surse
- Rendón, M. Y., Scholz, M. B. S. și Bragagnolo, N. (2017). Is cafestol retained on the paper filter in the preparation of filter coffee? Food Research International 100:798–803. DOI 10.1016/j.foodres.2017.08.013 — cafestolul între zaț, filtru și băutură.
- Rendón, M. Y., Scholz, M. B. S. și Bragagnolo, N. (2018). Food Research International 108:280–285. DOI 10.1016/j.foodres.2018.03.041 — fracțiunea grasă a cafelei și prepararea.
- Frost, S. C., Ristenpart, W. D. și Guinard, J.-X. (2020). Journal of Food Science 85(8):2530–2543. DOI 10.1111/1750-3841.15326 — corpul în funcție de concentrație.
- SCA. Standard 350-2021 — Semi-automatic and Automatic Espresso Machines: Specifications and Test Methods, Tabelul 1 și §A.4 — concentrația 9–15%, solidele „în suspensie și dizolvate”, măsurarea cu refractometru de cafea.
- VST. Refractometer User Guide. store.vstapps.com — refractometrul citește doar solidele dizolvate; filtrarea solidelor în suspensie înainte de citire.