Biblioteca · lecțiile de cafea

Procesarea cafelei: trei drumuri de la fruct la boabă

Laurențiu Ștefan · 22 august 2026 · 19 min de citire

Între cireașa culeasă dimineața și boaba verde care pleacă în sac stau, după metodă, de la o săptămână la șase de muncă la fermă. Acolo se decide cât din potențialul lotului ajunge vreodată într-o ceașcă: prăjirea și prepararea pot pierde din el, dar nu-l pot crește. Procesarea e etapa la care se scoate fructul de pe sămânță — și felul în care e scos schimbă gustul măsurabil.

Sunt trei familii clasice — washed, natural, honey. Nu sunt trei trepte de calitate, sunt trei profiluri, iar ce le desparte fizic e un singur lucru: cât mucilagiu rămâne pe pergament în momentul în care cafeaua ajunge pe pat. Articolul le ia pe rând, cu cifrele și instrumentele reale, și arată de ce cea mai lungă etapă a drumului e și cea în care se pierde definitiv.

Trei familii, nu trei trepte

Clasicul are trei drumuri; spectrul are mai multe — fermentare anaerobă, macerație carbonică, wet-hulled. Metoda e o alegere de profil, nu o ierarhie: în fața unei cafele, întrebarea utilă e „ce profil vreau”.

De unde vine, mai exact, diferența de gust dintre washed și natural a fost pus la test direct: aceleași probe, procesate în paralel prin ambele metode, au dat tot profiluri diferite. Sursa ei e metabolismul seminței în timpul procesării (Bytof și colegii, Annals of Botany, 2007). Selecția fructelor coapte rămâne o operație reală și importantă la moară — profilul, însă, se formează în sămânță.

Floaters — ce plutește la intrarea în moară

Primul pas al drumului umed e un bazin cu apă. Cireșele întregi intră acolo, iar apa le sortează după densitate: cele pline se duc la fund, iar la suprafață rămâne ce a pierdut apă sau a câștigat aer — fructele uscate pe ram, cele goale, cele găurite de gărgăriță, cele venite din plante bolnave, plus frunzele și crenguțele intrate cu recolta.

Fracția care plutește e măsurată: în medie 14,2% din masa lotului, cu minim 7,3% și maxim 20,5%, pe loturi în care 64,9% din fructe erau coapte sau supracoapte (Cenicafé, Avances Técnicos 519, 2020). Cauzele sunt tot enumerate acolo: gărgărița, rugina, lipsa de apă în perioada de umplere a fructului, nutriția slabă, întârzierea prea mare între treceri.

Ce nu face bazinul: nu separă coaptele de necoapte. Fructul verde e și el mai dens decât apa și sedimentează — doar mai încet. Măsurătoarea pe un canal construit special ca să încerce separarea asta n-a găsit nicio condiție în care necoaptele să poată fi despărțite eficient de coapte prin plutire (Álvarez, citat în Cenicafé 61(3), 2010). Flotația e, deci, un pas de curățare, nu de triere a coacerii; verzii se scot altfel — la cules, pe masă, prin clasificare pe mărime sau cu mașini mecanice fără apă, care în aceeași lucrare au separat 98,3% din fructele verzi.

Apa din bazinul ăsta e tulbure de praf, frunze și zeamă. Nu e roșie: până aici n-a fost depulpat nimic.

Pulping — coaja pleacă, mucilagiul rămâne

Depulparea rupe coaja și stoarce pulpa. Mașina lucrează prin forfecare și compresie, cu mucilagiul însuși pe post de lubrifiant: unghiile de pe manșon prind pulpa și o eliberează în spate prin forță centrifugă. Ce iese e sămânța în pergament, acoperită de un strat lipicios de 0,4–2,0 mm (Cenicafé, Avances Técnicos 431, 2013). O a doua măsurătoare pune capătul de jos la 0,5 mm (Unigarro și colegii, Plants, 2025) — aceeași mărime, două lucrări; e cifra din anatomia cireșei. În masă, stratul e 18,8% din bobul depulpat.

Depulperul nu are nevoie de apă. Norma columbiană cere explicit depulparea în seco, „fără adăugare de apă”, pentru că fructul copt are apa lui suficientă. Apa turnată la depulpare doar căra pulpa mai departe și era cea mai murdară verigă a beneficiului umed. Diferența dintre tehnologii e dramatică: o moară tradițională consumă în jur de 40 de litri de apă pentru fiecare kilogram de cafea pergament uscat — pe depulpare, spălare și transport la un loc. Un echipament ecologic depulpează fără apă și coboară restul la 0,3–1,0 L/kg — 0,3–0,5 la spălarea mecanică (Ecomill), 0,7–1,0 la desmucilaginare (Becolsub). Sunt două mașini, cu două operații. Pragul declarat „ecologic” pentru tot procesul e sub 10 L/kg.

Calitatea depulpării are toleranțe scrise (norma columbiană NTC 2090, citată în manualul oficial): fruct nedepulpat cel mult 1%, pulpă rămasă în masă cel mult 2%, bob mușcat de mașină cel mult 0,5%. Sunt cifre de reglaj, nu de marketing: un depulper prost reglat mușcă boabele, iar bobul mușcat rămâne în lot până la sortare.

Washed — mucilagiul se dă jos înainte de uscare

La metoda spălată, stratul lipicios pleacă înainte ca boaba să ajungă pe pat. Sunt două drumuri pentru asta, și amândouă sunt reale.

Prin fermentare. Boabele depulpate stau în bazine, iar microorganismele proprii masei descompun pectina din mucilagiu până ce gelul se desface. Populația a fost numărată: 5–9 milioane de microorganisme pe mililitru, dintre care circa 35% drojdii, 26% Lactobacillus, 20% enterobacterii și 19% Streptococcus, iar enzimele care fac treaba sunt pectinaze. pH-ul urmărește procesul: pornește pe la 5,2 și coboară spre 3,5–4,0, iar între 3,7 și 4,1 fermentarea e considerată încheiată și sigur de oprit. Recomandarea publicată e de 12–18 ore fără apă în tanc și 16–24 de ore la fermentare submersă; branșa citează 12–36 de ore, iar literatura recenzată o bandă și mai largă, 6–48 (Cenicafé, Avances Técnicos 422, 2012; Bastian și colegii, Foods, 2021).

Mecanic. Un desmucilaginator scoate peste 98% din mucilagiu în câteva minute, cu 0,7–1,0 litri de apă pe kilogram; enzimele pectinolitice adăugate fac același lucru în cel mult trei ore. Într-o comparație cap la cap pe 32 de repetări a câte 150 kg, calea mecanică a dat mai puține defecte decât fermentarea tradițională: 0,082% defecte de prim grup față de 0,464% (Cenicafé 54(4), 2003). Fermentarea nu e, deci, un pas obligatoriu al metodei spălate — e una dintre căi, cu profilul ei.

Când fermentezi, întrebarea grea nu e „cât timp”, ci „cum știi că s-a terminat”. Metodele de simț au fost măsurate contra unei referințe de laborator: gaura făcută cu bățul în masă oprea fermentarea la 7,29 ore, adică la 58% din mucilagiul desprins; pipăitul, la 10,23 ore și 74%; referința de peste 97% cădea la 15,5 ± 0,9 ore. Un dispozitiv simplu de volum, Fermaestro, nimerește punctul în 97,1% din cazuri, iar pe 70 de ferme a strâns intervalul de la 10–72 de ore (după criteriul fermierului) la 11,45–20,0 ore. Contează, pentru că o întârziere de trei ore sau mai mult crește riscul de defecte (Cenicafé, Avances Técnicos 431, 2013).

După fermentare, spălarea: patru clătiri cu apă limpede, care iau mucilagiul desfăcut și, la ultima, ridică la suprafață boabele goale rămase. Boabele ies curate, mate, bej-pai. Lanțul umed întreg — depulpare, fermentare, spălare — ține 1–3 zile. Tot ce urmează durează mult mai mult.

Natural — cireașa întreagă, direct pe pat

La metoda naturală nu se scoate nimic: fructul întreg se așază pe pat și se usucă cu tot cu coajă, pulpă și mucilagiu, întors cu grebla ca să se usuce uniform. Durata măsurată pe uscător solar e de 25–34 de zile pentru cireașa întreagă; literatura recenzată dă 2–4 săptămâni, iar practica citează până la șase la umiditate sau altitudine mare. Cifrele nu se ceartă între ele — descriu același proces în condiții diferite —, dar merită date toate trei, fiindcă „două săptămâni” e o promisiune pe care patul rareori o ține.

Pe drum, fructul trece prin patru culori: roșu lucios, roșu-închis mat, vișiniu-brun, apoi negru zbârcit, ca stafida. E aceeași secvență de pigmenți ca la coacere, continuată dincolo de ea.

Testul de final nu e vizual, e sonor: cireașa uscată complet e neagră, fără miros, și zornăie în coajă. Zornăitul e testul.

Honey — mucilagiul intră cu boaba pe pat

A treia familie folosește aceeași mașină ca metoda spălată, dar oprește procesul la jumătate: se ia coaja, se lasă mucilagiul. Boabele ajung pe pat lipicioase, lucioase, chihlimbarii — comparația de branșă e „miere turnată peste alune” — iar stratul se închide la culoare pe măsură ce se usucă.

De aici vin numele. Yellow honey: puțin mucilagiu, uscare rapidă, pergament galben-pai. Red honey: acoperire medie, roșu-chihlimbar. Black honey: acoperire maximă, uscarea cea mai lungă, adesea la umbră, brun-negru lucios.

Numele descriu cum arată pergamentul după uscare. Pragurile numerice de mucilagiu care circulă în bloguri nu au măsurătoare în spate — sursele de branșă se contrazic între ele, iar o a doua școală susține că separatorul real e durata uscării și cât soare sau umbră primește patul. Fiecare fermă își calibrează propria scară, așa că numele se citește ca descriere, nu ca specificație.

Pe paturile de uscare stă pergamentul

Pe pat stau, după metodă, cireșe întregi (natural), boabe în pergament, bej-pai (washed), sau boabe chihlimbarii, lipicioase (honey). Cafeaua verde apare abia după decojire, la moara uscată — o etapă mai târziu decât o arată majoritatea fotografiilor.

Patul însuși e o unealtă cu cote. Suprafața e plasă, nu pânză — standardul internațional cere mese înălțate acoperite cu plasă metalică sau plasă de acvacultură, iar referința columbiană e o plasă neagră de polietilenă cu fire de 1 mm și ochiuri de 4,4 mm. Câștigul e mare: până la 50% mai puțin timp de uscare față de o podea de beton. Patul stă la 0,65–0,80 m de sol și are 1–2 m lățime, iar lățimea nu e o convenție estetică: grebla de referință are coadă de 180 cm și lățime de lucru de 32 cm, deci un pat mai lat nu se poate întoarce fără să calci pe cafea — iar călcatul e listat ca risc fizic, cu defecte proprii.

Stratul are patru norme primare care nu coincid: cel mult 2 cm la 13 kg/m² (Cenicafé, uscare solară), cel mult 3 cm la maximum 20 kg/m² (aceeași instituție, în ghidul HACCP), 3–5 cm la 25–35 kg/m² (Codex Alimentarius), 1,3–2,5 cm în practica kenyană. Toate patru dau însă aceeași densitate aparentă, 650–833 kg/m³, iar densitatea măsurată a cafelei spălate e 694–702 — descriu același obiect fizic, diferă doar cât de conservatoare e recomandarea.

Se greblează de mai multe ori pe zi, și cireașa, și pergamentul: normele dau un minim, nu un plafon — cel puțin trei treceri pe zi (Cenicafé, Avances Técnicos 346, 2006), cel puțin patru în Manual del cafetero colombiano, t. 3, cap. 29. Ritmul cerut e de o trecere la 3–4 ore în primele trei zile și de cel puțin două pe zi după ele (Cenicafé, Avances Técnicos 371, 2008), iar Codex cere întoarcerea stratului constant în timpul zilei. Noaptea și pe ploaie cafeaua se strânge în movilă și se acoperă — dar abia după o zi de uscare la pergament și trei la cireașă, altfel condensează. Se acoperă și la soare puternic: pergamentul crapă, iar normele est-africane cer umbră în orele de vârf.

Culoarea pergamentului e istoria uscării, citibilă cu ochiul liber: galben palid și aspru la pipăit imediat după spălare, galben uniform dacă uscarea a mers bine, palid și cenușiu dacă stratul a fost gros, umed și neîntors, decolorat dacă a fost dus sub 10%.

Și un lucru care se vede rar în fotografii: un pat la mijlocul uscării nu e uniform. În același uscător, după 261 de ore, tăvile au terminat la 10,46, 10,80, 13,4, 13,8, 17,6, 18,6 și 20,2% umiditate — un ecart de aproape două ori între zone. Doar boabele din vârful stratului prind radiație directă; restul stau la umbră până le întoarce cineva.

Sămânța vie — pe pat, boaba încearcă să devină arbore

Patul pare etapa în care nu se întâmplă nimic. Se întâmplă exact opusul: sămânța germinează. Expresia izocitrat-liazei și acumularea de β-tubulină — două semne ale germinării — ating maximul la două zile de la începutul procesării umede, adică în prima zi de pe pat; la metoda naturală, maximul vine după circa o săptămână (Bytof și colegii, Annals of Botany, 2007).

Apoi apa scade și viața se retrage în trepte: stresul hidric începe pe la 45% umiditate, metabolismul se oprește la 25%, iar sub 10% scade viabilitatea. Paturile sunt singurul loc din tot drumul unde sămânța încearcă activ să devină arbore — și tocmai metabolismul ăsta, diferit ca durată și intensitate între metode, e explicația măsurată a diferenței de gust dintre washed și natural.

Uscarea e punctul critic: dauna de acolo nu se mai repară

Uscarea adaugă 5–15 zile la metoda spălată și 25–34 la naturală — mai mult decât tot lanțul umed la un loc, care ține 1–3 zile. E, în același timp, etapa în care se pierde definitiv: instituția columbiană o scrie fără nuanțe, „orice daună produsă este ireversibilă”, iar tot ea o declară formal punct critic de control, în analiza ei HACCP.

Mecanismul e simplu și are cifre. Fungii care produc ochratoxină cresc într-o bandă îngustă de activitate a apei, între 0,80 și 0,95, iar cafeaua trece prin ea obligatoriu, coborând de la peste 50% umiditate la 10–12%. Tot jocul e cât stă acolo. Măsurat: strat de 2 cm, soare, vreme uscată — 6–8 zile de uscare, dintre care o singură zi critică; strat de peste 4 cm în sezon ploios — 16–34 de zile, dintre care patru zile critice. Stratul subțire și grebla sunt, înainte de orice, controlul unui risc alimentar.

Cine spune că e gata: cântarul, nu ochiul

Punctul final al uscării nu se citește din culoare. Când 76 de caficultori au fost puși să aleagă, după culoare și duritate, proba aflată în banda 10–12%, doar 30% au nimerit — 37% au ales o probă peste 12%, 33% una sub 10%. Într-o anchetă pe 623 de ferme, 38% din probe erau în afara benzii comerciale. Verdictul instituției e scris pe față: metoda subiectivă bazată pe culoarea boabelor nu e de încredere.

Instrumentul care încheie uscarea e o balanță. Metoda Gravimet folosește un coșuleț de 12 × 12 cm și 5 cm înălțime, cu plasă albă de 4 mm, așezat în strat, pe podeaua uscătorului. Se încarcă cu 200 g de cafea spălată și se cântărește zilnic: alertă la 108–110 g, scoatere la 104–105 g — exact 10–12% umiditate. Eroarea medie la punctul final, măsurată pe teren, e 0,71%. În testele Cenicafé pe 35 de loturi, 97,7% din cazuri au ieșit în banda cerută; la validarea pe ferme, 93% din probele recoltate în Antioquia, Caldas și Quindío au fost între 10 și 12%. Numărul care încheie etapa nu e „11,3%”, ci „200 de grame au intrat, 104 ies”.

Norma cere de altfel uscătorului patru instrumente: umidometru, termometru, debitmetru de aer și cântar. Umidometrul e un aparat cu pahar de probă — proba se ia din mai multe puncte ale lotului și se citește la temperatura camerei, nu cu o sondă înfiptă în stratul de pe pat.

Hulling — abia acum există „cafea verde”

Uscarea se oprește la 10–12% umiditate pentru păstrare, nu pentru decojire: mai umedă, cafeaua nu se ține în sac; sub 9%, pierde din aromă. Restul se întâmplă la moara uscată, unde pergamentul se sparge și se suflă, iar dedesubt rămâne boaba verde, cu pielița argintie prinsă în șanțul de pe fața plată.

Abia aici obiectul își schimbă numele. Până la moara uscată, ce stă în saci se cheamă pergament, cireașă uscată sau, la honey, boabe chihlimbarii. Ordinea completă a morii uscate e decojire, apoi calibrare și sortare pe mărime și densitate, apoi — opțional — lustruire.

Culoarea bobului care iese de aici își spune singură drumul: verde-albăstriu, curat și uniform la cafeaua spălată; gălbui-auriu, mai neuniform și cu mai multă pieliță argintie rămasă, la cea naturală.

De încercat, cu o singură variabilă

Ia două cafele de la același prăjitor, din aceeași origine, procesate diferit — una washed, una natural. Prepară-le identic: aceeași râșniță pe aceeași treaptă, același raport, aceeași apă, același timp. Gustă-le una lângă alta și scrie trei rânduri pentru fiecare: cât de limpede e ceașca, unde simți dulceața, cât ține finalul.

Ce cauți: la washed, contur mai clar și aciditate mai citibilă; la natural, mai mult corp și note de fruct copt. Ce nu poți conchide: că una e mai bună. Sunt profiluri, iar profilul se citește curat doar când restul lanțului e ținut la fel — de aceea exercițiul se face pe cafele de la același prăjitor, prăjite pentru aceeași metodă de preparare.

Dacă punga nu spune metoda, e și asta o informație: procesarea e una dintre puținele decizii de la fermă care se văd direct în ceașcă și merită scrisă pe etichetă.

Surse

Cenicafé — Obtenga café de calidad en el proceso de beneficio, capitol în Cultivemos café, pp. 189–218. biblioteca.cenicafe.org — manualul normativ al stației: fructele de calitate inferioară (uscate, atacate de gărgăriță, goale) au densitate mai mică decât apa; depulparea „debe hacerse sin adición de agua”; toleranțele NTC 2090 (nedepulpat ≤1%, pulpă ≤2%, bob mușcat ≤0,5%); desmucilaginare mecanică „en porcentajes mayores al 98%” cu 0,7–1,0 L/kg; enzime pectinolitice în cel mult trei ore; uscare la 10–12%.
Oliveros T., C. E. și colegii (2010). Separación de frutos de café verdes por medios mecánicos. Cenicafé 61(3):260–269. biblioteca.cenicafe.org — măsurătoarea lui Álvarez pe canalul-model: distanța până la zona de sedimentare e mai mare la fructele imature, dar nu s-a găsit nicio condiție care să permită separarea eficientă a necoaptelor de coapte prin plutire.
Oliveros T., C. E. și colegii (2020). Método de las dos canecas: para separar flotes en pequeños lotes de frutos de café. Avances Técnicos Cenicafé 519. DOI 10.38141/10779/0519 — fracția de flotanți: media 14,2% (coeficient de variație 29,7%), minim 7,3%, maxim 20,5%, pe loturi cu 64,9% fructe coapte și supracoapte; cauzele enumerate.
Puerta Quintero, G. I. (2012). Factores, procesos y controles en la fermentación del café. Avances Técnicos Cenicafé 422. biblioteca.cenicafe.org — pH 5,2 → 3,5–4,0, oprire la 3,7–4,1; 5–9 milioane de microorganisme/mL (35% drojdii, 26% Lactobacillus, 20% enterobacterii, 19% Streptococcus); pectinaze; recomandarea 12–18 h (fără apă) și 16–24 h (submers); mucilagiu 18,8% din masa bobului depulpat.
Peñuela M., A. E., Pabón U., J. P. și Sanz U., J. R. (2013). Método Fermaestro: para determinar la finalización de la fermentación del mucílago de café. Avances Técnicos Cenicafé 431. biblioteca.cenicafe.org — gaura cu bățul 7,29 h / 58%, pipăitul 10,23 h / 74%, referința peste 97% la 15,5 ± 0,9 h; Fermaestro nimerește 97,1%; 70 de ferme, 11,45–20,0 h față de 10–72 h după criteriul fermierului; întârzierea de 3 ore sau mai mult crește riscul; mucilagiu 0,4–2,0 mm.
Fajardo-Peña, I. F. și Sanz-Uribe, J. R. (2003). Evaluación de la calidad física del café en los procesos de beneficio húmedo tradicional y ecológico (Becolsub). Cenicafé 54(4):286–296. biblioteca.cenicafe.org — 32 de repetări × 150 kg; defecte de prim grup 0,082% (proces ecologic, cu desmucilaginare mecanică) față de 0,464% (fermentare tradițională de 12–14 h).
Rodríguez V., N., Sanz U., J. R., Oliveros T., C. E. și Ramírez G., C. A. (2015). Beneficio del café en Colombia: prácticas y estrategias para el ahorro, uso eficiente del agua y el control de la contaminación hídrica. FNC–Cenicafé, ISBN 978-958-8490-17-5. biblioteca.cenicafe.org — consum global de circa 40 L/kg cafea pergament uscat la procesul tradițional; Ecomill 0,3–0,5 L/kg la spălarea mecanică și Becolsub 0,7–1,0 L/kg la desmucilaginare, amândouă peste o depulpare fără apă; canal de spălare 20–25 L/kg; pragul „ecologic” sub 10 L/kg.
Zambrano-Franco, D. A. (1993). Fermente y lave su café en el tanque tina. Avances Técnicos Cenicafé 197. biblioteca.cenicafe.org — spălarea în patru clătiri; la ultima, apa peste masă ridică boabele goale.
Cenicafé — La humedad controlada del grano preserva la calidad del café, Avances Técnicos 352 (2006). biblioteca.cenicafe.org — „cualquier daño ocurrido es irreversible”; traiectoria umidității și echivalența cu activitatea apei (12% ⇔ aw 0,67); banda ochratoxinei; Tabla 5, cireașă 25–34 de zile la 40 kg/m².
Cenicafé — Riesgos para la calidad y la inocuidad del café en el secado, Avances Técnicos 371 (2008). biblioteca.cenicafe.org — uscarea ca punct critic de control; maximum 20 kg/m² în strat de 3 cm; ritmul greblării și al probelor; instrumentele obligatorii; „pisar el café” ca risc fizic.
Cenicafé — Nuevo rastrillo para revolver café en proceso de secado al sol, Avances Técnicos 346 (2006). biblioteca.cenicafe.org — grebla de referință (Rastrillo Cenicafé-2, varianta pentru uscare pe podea, Tabla 1): lățime de lucru 32 cm, coadă de 180 cm, opt aripioare. Cele 25% mai puțin timp de uscare și 46,2% mai puține boabe sfărâmate sunt ale greblei anterioare, din Avances Técnicos 169 (Velásquez și Álvarez, 1991), pe care AT 346 o citează ca punct de plecare.
Cenicafé — Controle la humedad del café en el secado solar utilizando el método Gravimet, Avances Técnicos 387 (2009). biblioteca.cenicafe.org — coșuleț 12 × 12 × 5 cm, plasă de 4 mm; 200 g → alertă 108–110 g → oprire 104–105 g; 97,7% din cazuri în banda 10–12% în testele Cenicafé pe 35 de loturi, față de 93% din probe la validarea pe ferme; eroarea medie de 0,71% e a evaluării pe teren; doar 30% din 76 de caficultori au identificat banda 10–12% după culoare și duritate.
Cenicafé — Secado solar y secado mecánico del café, Manual del cafetero colombiano, t. 3, cap. 29. biblioteca.cenicafe.org — plasa RED 5000 (fire de 1 mm, ochiuri de 4,4 mm) și câștigul de până la 50% față de beton; stratul de cel mult 2 cm; anchetă pe 623 de ferme, 38% în afara benzii 10–12%.
Codex Alimentarius — Code of Practice for the Prevention and Reduction of Ochratoxin A Contamination in Coffee, CXC 69-2009 — mese înălțate acoperite cu plasă; strat de 3–5 cm la 25–35 kg/m²; strângerea în movilă și acoperirea după o zi (pergament) sau trei (cireașă); măsurători instrumentale la fermă, calibrate pe ISO 6673.
Bytof, G. și colegii (2007). Transient occurrence of seed germination processes during coffee post-harvest treatment. Annals of Botany 100(1):61–66. DOI 10.1093/aob/mcm068 — vârful proceselor germinative în prima zi de uscare la spălată și după circa o săptămână la naturală; viabilitatea sub 10%; respingerea explicației clasice a diferenței washed–natural prin selecția fructelor. ⚠️ Pragurile de 45% și 25% NU sunt în această lucrare (căutate în textul integral, 1 sep 2026) — vezi Bastian și colegii, mai jos.
Bastian, F., Hutabarat, O. S., Dirpan, A., Nainu, F., Harapan, H., Emran, T. B. și Simal-Gandara, J. (2021). From Plantation to Cup: Changes in Bioactive Compounds during Coffee Processing. Foods 10(11):2827. DOI 10.3390/foods10112827 — fermentare 6–48 h; procesul umed 2–4 zile; uscarea naturală 2–4 săptămâni; stresul hidric începe la 45% umiditate, iar metabolismul se oprește la 25% — cifre pe care lucrarea le citează, la rândul ei, din Selmar, Bytof, Knopp, Bradbury și Wilkens (2004), Proceedings ASIC. ⚠️ Propoziția ei „decojirea e dificilă cât umiditatea e încă mare” nu mai e reținută aici (14 sep 2026): stă în §4.1, protocolul cafelei naturale, iar notele ei de subsol sunt două lucrări de chimie, care nu măsoară umiditate de decojire; procesul indonezian wet-hulled decojește pergamentul pe cafea încă umedă.
Influence of Drying Methods on the Post-Harvest Quality of Coffee (2025). Foods 14(9):1463. DOI 10.3390/foods14091463 — toleranța maximă de 12,5% w/w la comercializare și export; riscul de pierdere a compușilor aromatici sub 9%.